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為什麼做漢堡排要使用瘦肉而不是肥肉呢?

    肉類的蛋白質會隨著輾壓與拍打而增加黏性,因此漢堡排會摔打到很黏才下鍋煎,但是加熱會使得蛋白質融化,而失去黏性,就會變得很容易散開,而脂肪多的肉在製作前感覺比較成型,但是一經加熱脂肪反而更容易融化,讓肉的內部產生縫隙,使得煎好的漢堡排不容易成型,所以要用肥肉少的肉。

    而在絞肉內加入吐司一起拌攪,是一個解決的辦法,吐司本身沒有黏性,但是它可以吸收絞肉流出來的肉汁與脂肪,使得漢堡排不會因為過多的水分而不能成型。此外,增加蛋白質,也是一個增加黏性不錯的方法,例如製作漢堡排時加入雞蛋與牛奶,就可以增加漢堡的黏性囉!!

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